Tuhan ..

haari ini saya merasa sangat lelah setelah sekian lama saya tidak merasakan rasa itu , setelah berkegiatan dan buatku tak tidur slama 24 jam, dan pagi harinya tepatnya tadi pagi tgl 17 oktober 2010 saya jalan jalan pagi kluar villa dengan teman teman . sungguh indah kita berfoto foto dan saya tersenyum bahkan tertawa untuk sesuatu yg pantas untuk saya kenang hingga nanti , Tuhan .. kenapa ngkau ciptakan manusia dengan begitu banyak kekurangan dan kelebihan . sungguh saya merasa banyak sekali kekurangan . saya merasa belum bisa mensyukuri semua ini . saya bertanya dan saya berusaha mencari jawaban dari pertanyaan itu Tuhan . apakah saya kurang bersyukur dengan segala keindahan yang ada dalam hidup hamba ? saya merasa sangat lelah dan lelah di titik ini . apakah ini wajar ? mungkin . setelah baru saja saya menapakkan kaki dikamar kost saya , saya merasa tubuh saya tak bisa lagi diajak untuk berkompromi , setelah saya pergi untuk mengambil wudhu dan bergegas shalat , saya rebahkan tubuh ini di atas tempat tidur dan tiba tiba saya terbangun saat adzan magrib . setelah saya lakukan kewajiban saya sebagai seorang muslim . tiba tiba kurindukan sebuah kehangatan suatu keluarga , saya rindu . eindu sekali kepada orang tua saya T.T tapi mungkin memang bukan waktu yg tepat . saya menangis dengan sendirinya dan hati ini terasa begitu ngilu . Tuhan .. saya masi menangis mengingat segala kebodohan di masa lalu yang buat saya kehilangan banyak waktu berharga saya , Tuhan . saya sia siakan waktu saya .. ataukah itu sudah jalan mu Tuhan ? 

tuhan , mungkin telah kau beri semua ini pada porsi seperti ini , dan saya ngkau anggap mampu untuk melewati semua ini . karena saya yakin engkau sudah berjanji , bahwa engkau tak akan memberi cobaan pada hamba mu melebihi batas kemampuan hamba mu . Tuhan .. tolong jangan sibukkan saya berfikir bagaimana saya nanti saat saya benar benar matang menjadi seorang yg dianggap dewasa . tetapi tolong tunjukkan pada saya jalan jalan yang apakah memang itu sudah benar saya lewati . menuju yang terbaik nanti . Tuhan . bbuatlah pemikiran saya menjadi begitu sederhana dan bijaksana . seperti mereka orang orang yang saya kagumi . Y ALLAH ... y Tuhan saya . amien

ngomell !

ok , kita mulai ceritanya ... skarang tg berapa yak ? emm ... 15 oktober 2010 ... pukul 2.06 mata saya masi tertuju di layar tancep toshiba saya . kaga bisa bobog . padahal uda makan sate ayam , uda makan martabak manis dibeliin ma mbak kost yang baik hati soal nya saya bantuin dia ngerjain tugasnya yang seabrek . hhe . perut uda kenyang banget harusnya kan malah bisa tidur ya ? eh malah mata makin kenceng aje . uda minum air putih berapa kali . dan uda ke kamar mandi berapa kali saya ? huft ... lagu itu . sudah berapa kali mereka bergilir bergantian ? kalo manusia pasti tu dah capek . berhubung mesin , lumayan lha , meski mesin juga bisa capek sih . liad aja ntar tau tau rusak gitu aja . 

huft . fb an uda capek . koprolan juga uda capek . mo ngebuka tugas kulia tamba males plus capek banget , biasa penyakit anak muda , tepatnya anak muda yang seperti saya sih . hhe 

aha ! kwaci ! saya tadi dikasi temen saya kwaci tiga bungkus dan saya baca kwaci tersebut telah memperoleh sertifikat pengakuan mutu dari ISO9001 , nah lho . aman banget kan ? dari temen saya itu , katanya dia beli dari temen saya yang lain juga . dengan harga rupiah seribu per bungkus ( kug jadi promo y ?) biasa lagi geje atau gila saya . huftt ... 

dari tiga bungkus kwaci yang diberi oleh teman saya akhirnya tinggal satu bungkus saja . dan sayya masi blum ngantuk sama sekali . padahal ni punggung da capek banget duduk . grrr!

huft .... padahal besok ni harus ke kampus pagi pagi buat piket jagain himpunan dan briefing buat diklat , syukur y syukur besog kagag ada yang namanya kelas . hhe .

kalo aja ni hari tadi aku berangkat pulang tuh pasti balik lagi kmalang , untung nya gara gara panas melanda jadi saya pending kberangkatan , mami uda ngomel ngomel tanya pulang nggak ? eh .... alhasil waktu mau berangkat tuh yang namanya handphone atu ngedering 1 new message from kadiv saya , beuh .. langsung lemes ni badan ..... jumat sabtu ngampus cui . briefing dan diklat ... berr ...... dan alhasil beginilah jadi nya . 

jadi g karuan g bisa tidur malem , ngegeje sendiri ngoprol ngemus ngetik sambil makan kwaci ! 

okeh ... cukup sekian kegejean hari ini . 

selamat pagi semua nya .....

Antimikroba Alami Dari Hewan

created by mahasiswa ITP-FTP UB 2006


Antimikroba alami dapat ditemukan pada tanaman, mikroba, serangga, maupun hewan. Pada susu dan produk turunan susu dapat ditemukan senyawa antimikroba lactoferrin, lysozyme, lactoperoksidase, dan lactoglobulin. Pada telur dapat ditemukan senyawa antimikroba ovotranferrin, lysizyme, ovoglobulin, imunoglobin Y, dan avidin. Senyawa antimikroba tersebut merupakan polipeptida yang memiliki kemampuan dalam merusak membran sel tertentu dengan cara yang berbagai macam, contohnya dengan mengoksidasi, menghambat interaksi reseptor ligan pada sel, pengambilan zat besi dari sel, dan bertindak seperti antibody. Efektifitas penghambatan dari senyawa antimikroba akan lebih maksimal jika beberapa senyawa antimikroba digunakan secara bersama-sama. Penggunaan antimikroba alami pada produk pangan akan memberikan dampak positif pada konsumen, contohnya: meningkatkan ketahanan susu dan telur secara alami, penambahan transferrin, lactoperoxidase, dan imunoglobin yang bermanfaat bagi kesehatan secara langsung, dan penggunaan lactolipid, immunoglobulin, dan transferrin pada susu formula untuk bayi.

A. Lactoperoxidase

Lactoperoxidase (LP) dapat ditemukan di susu, air mata, dan air ludah. Lactoperoxidase menjadi antimikroba karena sifatnya yang mampu menghambat kerja enzim hexokinase dan G3P dehydrogenase. Lactoperoxidase mampu menghambat pertumbuhan bakteri, jamur, parasit, dan virus.
Bagian Molekul
Biosintesis

LP dibentuk pada sel epitel kelenjar susu dan kelenjar eksokrin. LP tersusun dari 1% (10-30µg/ml) whey protein susu dan konsentrasinya tergantung dari cara pemberian makan, iritasi ambing, dan tingkat esterogen. Konsentrasi LP pada susu sapi lebih banyak 20kali dibandingkan pada susu manusia. Tiosianat merupakan komponen penting terhadap aktivitas antimikroba LP. Pada susu sapi, konsentrasi LP dalam kolostrum cukup rendah dan akan meningkat setelah 4-5hari kelahiran.
Isolasi dan purifikasi

Isolasi LP dilakukan dengan cara pemisahan kasein dengan rennet, absorbs whey protein dengan ion-exchange, elusi, fraksinasi, dan pemurnian akhir. Perlakuan ion-exchange dilakukan dalam kolom yang berisi buffer sodium asetat. Pemurnian LP dilakukan dengan cara elusi kolom menggunakan sodium asetat, pengaturan konsentrasi dari bahan elusi, fraksinasi dengan kromatografi, dan fraksinasi lanjutan dengan menggunakan borat.
Struktur kimia

LP tersusun dari satu ikatan peptida lurus yang tersusun oleh 612 asam amino dengan berat sekitar 80 kDa dengan delapan ikatan disulfide. LP merupakan heme yang tersusun dari enzim yang mampu memecah 50-70% ikatan asam amino menggunakan myeloproxidase, thyroperoxidase, dan eosinophilperoxidase. LP tersusun dari 0,07% besi yang setara dengan 1 atom besi berikatan dengan 1 molekul LP.
Stabilitas

Pada kondisi udara minimal, LP akan berkurang 35% pada konsentrasi tiosianat selam 18bulan dan tetap kuat membunuh 106 CFU/ml pada 4 mikroba yang diuji. Pada kondisi udara normal, aktifitas tiosianat hilang setelah 7hasi penyimpanan, tetapi setelah 516 hari tetap mampu mebunuh 106 CFU/ml Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Candida albicans, dan E. coli selama 2-4jam. Pada perlakuan pasteurisasi 70ºC selama 15menit, LP berkurang sebanyak 75% akibat denaturasi LP. Kestabilan terhadap suhu akan menurun apabila diberi perlakuan pH rendah (5,3) akibat lepasnya kalsium dari struktur LP. LP akan rusak pada pH 3 dan akan tetap aktif hingga pH 10.
Aktivitas antimikroba
Cara kerja

LP merupakan enzim yang berfungsi mengoksidasi tiosianat dan beberapa halide (Iˉ dan Brˉ) menhasilkan H2O2 yang mampu membunuh atau menghambat pertumbuhan beberapa spesies mikroorganisme. Langkah pertama dari penghambatannya yaitu memulai LP (Fe3+) pada tahap awalnya oleh H2O2 diikuti dengan reaksi propagasi yang mengubah LP tahap awal menjadi senyawa I. pada konsentrasi tiosianant dan halide yang rendah, senyawa I bereaksi dengan semua 1donor electron yang kemudian menjadi senyawa II. Dengan H2O2 berlebih maka senyawa II berubah menjadi senyawa III. Ini mengaktifkan ferrylperoxidase untuk menginaktifasi LP. Dengan SCNˉ, OSCNˉ (hypothiocyanate), dan HOSCNˉ (hypothiocyanous acid) pada kondisi keseimbangannya, dan pH pada kondisi aktifitas LP maksimal (pH 5,3) maka jumlahnya akan sama dengan aktivitas antimikrobia yang kuat.
Spesifisitas

Sel mamalia tidak akan berubah akibat antimikroba LP akan tetapi melindungi sel manusia terhadap racun yang dihasilkan oleh H2O2. LP menyerang membran sitoplasma atau sitoplasma sehingga mengakibatkan permeabilitas membrane sel menjadi berkurang atau hilang. LP juga dapat menyerang enzim  glikolisis pada mikroba sehingga metabolismenya tidak bekerja semestinya. Efek dari antimikroba LP bergantung pada jenis mikroorganisme, jenis donor electron yang dimilikinya, suhu, pH, lama inkubasi, dan factor lainnya. LP bersifat membunuh (bakteriosidal) pada bakteri gram negative katalase positif dan bersifat menghambat (bakteriostatik) pada bakteri gram positif katalase negatif.
Aplikasi pada produk pangan

LP digunakan sebagai biopreservative pada dairy product dan semakin meningkat produksinya dalam isolasi LP dari susu dan whey. LP digunakan pada produk susu untuk meningkatkan umur simpan. Terdapat 2 enzim yang mampu mengaktifkan LP pada susu yaitu β-galactosidase dan glucose oxidase sehingga susu semakin tahan lama saat disimpan. Aktifnya LP mengakibatkan menurunnya bakteri alami pada susu dan menghambat pertumbuhan bakteri psikrofil selama 5 hari. Untuk meningkatkan daya simpan susu, dapat digunakan kombinasi LP dengan pengaturan tingkat keasaman susu sehingga produk susu menjadi lebih aman untuk dikonsumsi. Kombinasi LP dengan nisin menghasilkan penghambatan bakteri L. monocytogenes yang maksimal pada susu, contohnya yoghurt. Dengan penambahan LP maka umur simpan susu segar disimpan pada suhu 4ºC dapat mencapai 4 hari, 3 hari pada suhu 10ºC, umur simpan susu pasteurisasi selama 21 hari pada suhu 10ºC, keju selama 8hari pada suhu 4-7ºC, dan yoghurt selama 14 hari pada suhu 20ºC.LP juga dapat digunakan pada produk-produk kesehatan seperti pasta gigi, biofilm, dan pengawet alami makanan.

B. Transferrins
ü Lactoferrin, Lactoferrin B, dan Activated Lactoferrin

Lactoferrin (LF), lactotransferrin atau lactosiderophilin merupakan senyawa bioaktif berupa glycoprotein yang berfungsi sebagai agen pengontrol besi pada cairan biologis. Transferrin dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu melanotransferrin dan glikoprotein larut air yang terbagi lagi menjadi 2 jenis transferrin unggas, yaitu serum transferrin dan ovotransferrin. LF mempu berikatan dengan dua Fe3+ dalam kombinasinya bersama dua ion CO32-. LF dapat ditemukan pada susu, permukaan sel epitel intestinal, kelenjar sekresi aksokrin mamalia seperti air liur, air mata, dan air mani, dan granula cadangan dari polymorphonuclear neutrophil atau limposit. Manusia dan babi memiliki LF 10kali lebih banyak dibandingkan sapi, tetapi akan lebih banyak pada sapi apabila sapi tersebut terserang infeksi mastitis. LF memegang peranan penting dalam penyerapan logam dalam pencernaan, penggunaan mikronutrient dan makronutrient dari susu, penekanan myeopoiesis, menjaga flora intestinal pada hewan muda terhadap enteropatogenik bakteria, menjaga ambing dari penyakit mastitis, dan berfungsi sebagai penjaga ketahanan tubuh. LF merupakan antioksidan yang juga antimikroba aktif terhadap bakteri, jamur, protozoa, virus, dan tumor.

Lactoferricin (LFcin) merupakan peptida aktif yang berasal dari hidrolisis polipeptida manusia. LFcin lebih efektif daripada LF dalam sifatnya sebagai antimikroba. Activated transferrin (ALF) berasal dari LF yang ditemukan permukaan daging dan bertindak sebagai penghambat pertumbuhan bakteri patogen. ALF berfungsi sebagai agen penghambat yang bercampur dengan koloni mikroba yang kemudian membunuh mikroba tersebut atau menghambat perkembangbiakan mikroba dan netralisasi racunnya. ALF sudah masuk kedalam golongan GRAS karena terdapat alami dalam susu bersama LF dan terbukti mampu menghambat pertumbuhan kontaminasi bakteri selama proses pengolahan.
Molekul
Biosintesis

LF dapat ditemukan pada susu sapi dan manusia sebanyak 20-200 mg/L dan >2000mg/L. tingkat tertinggi LF (5-7gr/L) ditemukan pada kolostrum dan menurun bertahap selama 7 kali menyusui. Pada plasma susu ditemukan pada konsentrasi yang rendah (sekitar 0,2-1,6µg/ml), sedangkan pada  susu sapi yang terserang mastitis mengandung LF yang lebih tinggi dibandikan dengan yang sehat.
Isolasi dan purifikasi

Isolasi LP dari susu mamalia dapat menggunakan kromatografi CM-Sephadex, Cibachon Blue-Sepharose, heparin-cross-linked dan DNA-agarose columns. Prosedurnya yaitu melalui ion exchange kromatografi untuk memisahkan dari protein susu dan melalui kationik kuat dan anionik kuat exchanger untuk memisahkan N-terminal. Kandungan LF pada whey keju sekitar 100mg/L karena merupakan kationik alami sehingga mudah diserap oleh kation exchanger yang dielusi menggunakan larutan garam.

Produksi ALF didasarkan pada LF susu elalui gugus N-terminalnya dalam glycosaminoglycan seperti galaktosa yang diperkaya polisakarida atau karagenan dengan menghilangkan faktor-faktor yang menyebabkan menurunnya aktifitas LF. Pergerakan ALF didasarkan pada reaksi netralisasi peptida kation oleh garam, optimalisasi kondisi Ph substrat dengan pengaturan rasio sitrat dan bikarbonat, dan menjaga keseimbangan LF yang berikatan maupun tidak berikatan seperti tahap in vitro aktifasi LF.
Sifat kimia

LF merupakan rantai polipeptida tunggal dengan berat molekul 75-80kDa dan terdiri dari sekitar 690 asam amino penyusun. Asam amino penyusunnya terdiri dari 16-18jenis asam amino yang berbeda dengan 8jenis yang utama dan yng lainnya berbeda-beda tergantung dari jenis mamalia. Titik isoelektrik LF berkisar antara 5,5-10 dengan kisaran yang lebih sempit adalah 8. Ketahanan panas LF berkisar 90ºC selama 60menit dan berubah-ubah berdasarkan ikatannya dengan besi dan pH substrat. LF yang berikatan dengan besi secara jenuh akan lebih tahan terhadap panas/ bentuk holo (87±3ºC) jika dibandingkan dengan LF yang berikatan dengan besi secara tak jenuh/ bentuk apo (67±3ºC). LF akan lebih mudah terdenaturasi pada pH netral daripada pada pH rendah (LF stabil pada pH 4). LF berikatan dengan Ca2+ akan meningkatkan kestabilannya terhadap panas sebesar 9ºC.
Struktur

LF merupakan struktur ampipatik yang memiliki bagian kationik yang kuat pada N-terminal. Memiliki struktur 3dimensi pada manusia dan 2.8Å pada hewan. Struktur LF melipat pada bagian N dan C sehingga berukuran globular yang stabil akibat ikatan disulfida yang membentuk struktur α-helix. LF memiliki kemampuan untuk mengikat berbagai jenis logam tanpa merubah bentuk strukturnya. Sisi anion LF merupakan bagian yang mampu mengikat Fe2+ atau Cu2+ termasuk karbonat, sitrat, oksalat, dan kompleks karbonat-oksalat.

LFcin dibentuk dengan menghidrolisis LF dari sapi maupun manusia dengan menggunakan protease yang berbeda. LFcin sapi (yang disebut lactoferrin B atau LFcinB) tersusun dari 25 asam amino yang berikatan dengan 17-41 N-terminal LF. LFcin manusia (disebut lactoferrin H atau LFcinH) tersusun dari 47 asam amino yang berikatan dengan 1-47 N-terminal LF manusia. LFcinB dan H memiliki bentuk yang sirkular dengan berat 3126 dan 5558 yang terhubungkan oleh ikatan-ikatan disulfida.
Aktivitas antimikroba
Cara kerja

Aktivitas antimikroba dari LF bekerja berdasarkan dari kesesuaian protein dan kondisi substrat. Terdapat 2 faktor yang mempengaruhi efek antimikroba dan ketahanan bakteri inang, yaitu kekuatan pengikatan ion besi dan kekuatan berinteraksi dengan molekul pada permukaan inang. Struktur ampipatik dan muatan potsitif yang kuat pada kationik kuat bagian N-terminal mempengaruhi kemampuan LF dalam berinteraksi dengan membran mikroba. Molekul yang mampu berinteraksi dengan LF adalah glycosaminoglycans dari epithelial milieu, kolagen, fibronectins, dan DNA dari sel mamalia.

Sifat antimikroba LF dapat menghambat pertumbuhan bakteri, virus, jamur, dan protozoa. LF bersifat bakteriostatik ataupun bakteriosidal berdasarkan dari karakteristik mikroba yang diserangnya. Pada bakteri seperti E.coli, Neisseria sp, Moraxella catarrhalis, dan Vibrio sp. memiliki mekanisme penolakan terhadap pengikatan besi sehingga mampu bertahan terhadap antimikroba LF. Sifat bakteriostatik LF dapat menurun akibat ketahanan mikroba, ketidaktepatan rasio antara sitrat dan bikarbonat, bikarbonat yang mudah berikatan dengan besi, dan sitrat yang bersaing dengan LF untuk berikatan dengan besi, oleh karena itu besi masih dapat digunakan mikroba untuk tumbuh.

Aktivitas bekterisidal LF didasarkan pada pengikatan besi dan pengikatan muatan positif LF dengan muatan negatif pada membran luar mikroba yang mengakibatkan dispersi pada lipopolisakarida, meningkatnya permeabilitas membran, dan matinya sel. Tertutupnya permukaan sel oleh fimbriae dan adhesin lainnya dan pembentukan antigen oleh sel menyebabkan barubahnya mekanisme antimikriba LF. LF berikatan dengan permukaan sel patogen efektif pada pH 6 dan 7,5 untuk E.coli dan B.subtillis. Interaksi antara LF dan LFcin menyebabkan aktifitas fungicidal.

Perbedaan urutan asam amino pada LFcinB menyebabkan perbedaan lama waktu penetrasi dalam sel S.aureus dan E.coli sebesar 15 menit. Pada konsentrasi LFcinB sebanyak 30-100µgr/ml perubahan morfologi sel, menurunnya tingkat polaritas membran sel,  destabilisasi liposome, bocor dan berubahnya susunan liposome, tetapi tidak menyebabkan sel lisis.

Efek antimikroba dari antibiotik dikeluarkan membran sel terluar dari gram negatif dengan meningkatnya LFcin yang mendestabilisasi membran sel dan meningkatkan kemampuan penetrasi. Antibiotik lain seperti polymyxins yang beraksi pada membran sel akan bersaing dengan LFcin dalam efek antimikroba. LFcinB berinteraksi dengan penicilin melawan S.aureus dan dengan erythromycin melawan E.coli, bersifat berlawanan jika bersama dengan gentamicin melawan S.aureus. Mycrocyclin dan komponen lain (seperti asam, alkohol, dan asilgliserol) meningkatkan aktivitas antimikroba dari LFcinB melawan strain resisten antibiotik S.aureus.

Mekanisme antivirus dari LF adalah sebagai berikut: pencegahan infeksi virus dengan pengikatan LF dengan partikel virus (anvelope protein), memotong virus dalam sel dengan pengikatan LF dengan sulfat proteoglikan atau dengan reseptor virus pada permukaan sel, menghambat perkembangbiakan virus, aktifitas LF yang bekerjasama dengan sintesis antigen virus, dan mekanisme lain yang secara tidak langsung. Faktor yang mempengaruhi aktivitas antivirus yaitu tahap infeksi, komponen lain yang berinteraksi dengan LF, dan tingkat kejenuhan LF dalam mengikat logam.

ALF merupakan turunan dari LF yang bersifat antimikroba dengan mekanisme sebagai berikut: menghambat penempelan mikroba, pelepasan bakteri, dan penghambatan pertumbuhan mikroba. Interaksi ALF dengan membran luar sel mengganggu sintesa ahesin/fimbrial dan mendorong bakteri untuk melekat pada komponen lembar matrik. Pengikatan besi mengakibatkan terganggunya sintesis ATP dan pembelahan sel sehingga perkembangbiakannya terhambat. Interaksi ALF dengan asam nukleat menunjukkan adanya aktivitas antivirus.
Spesifitas

LF memiliki spektrum penghambatan yang luas, termasuk gram negatif dan gram positif seperti Helicobacter pylori, E.coli O157:H7, E.coli O111, B.subtilis, S.aureus, Proteus mirabilis, Klebsiella pneumoniae, P.aeruginosa, Lmonocytogenes, Micrococcus flavus, Salmonella thyphimurium, yaest Candida sp., jamur Rhodotorula rubra, Penicillium sp., Trichophyton sp, RNA dan DNA, enveloped dan nonenveloped virus, protozoa Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, dan Tritrichomonas foetus.

Hidrolisa LF (LFcin) dan LFcinB lebih bersifat menghambat jika dibandingkan dengan LF. LFcin manusia lebih aktif jika dibandingkan dengan LFcin sapi, murine, caprine. Minimum Inhibotory Concentration (MIC) LF sapi dan manusia sebanyak 2000µg/ml dan 3000µg/ml, sedangakan LFcinH sebanyak 100µg/ml dan LFcinB sebanyak 6µg/ml dalam menghambat pertumbuhan E.coli O111. MIC LFcinB lebih rendah jika dibandingkan dengan LF sapi dalam menghambat mikroorganisme  K.pneumoniae, P.aeruginosa, S.aureus, dan L.monocytogenes.

Caprine LFcin memiliki efektifitas tertinggi dengan diikuti bovine dan ovine dalam melawan E.coli dan M.flavus. Dalam percobaan bentuk apo LF melawan E.coli dan S.typi dibandingkan dengan melawan probiotik (Bifidobacteria) menunjukkan turunnya koloni patogen tanpa mempengaruhi koloni probiotik. Ini memberikan efek yang menguntungkan jika LF digunakan dalam makanan.

LF dan LFcin memiliki efek fungisidal pada jamur Candida albicans, C. glabrata, C.krusei, Rhodotorula rubra, spora Penicillium sp., dan Trichophyton sp. LF dan hidrolisat LF mampu menghambat pertumbuhan protozoa seperti Toxoplasma gondii, Giardia lamblia, dan Chomonas foetus. Selain itu, LF juga memiliki kemampuan antivirus yang luas spektrumnya, dari manusia, hewan DNA dan RNA, enveloped atau tidak. Akan tetapi, LFcin tidak memiliki aktivitas antivirus samasekali.
Aplikasi pada produk pangan

LF sudah tersedia dalam bentuk siap pakai berbentuk bubuk. Ini digunakan untuk mengikat logam pada formula makanan Asia Selatan. LF juga sukses dimasukkan dalam baras transgenik sebanyak 0,5% dengan ikatan sintetis LF dengan glutelin. LF, LFcinH, dan LFcinB memiliki kemampuan dalam menyembuhkan penyakit pada ikan dan makanan laut. Akan tetapi, aplikasi komponen-komponen ini masih terbatas karena tingginya dosis yang dibutuhkan untuk mengawetkan makanan. Pengaruh LF terhadap Ph, tingginya kandungan kalsium atau fosfat, kelebihan kation (terutama besi), dan ketidaktepatan rasio antara sitrat dan bikarbonat menyebabkan menurunnya aktivitas dari LF. Aktivitas antimikroba akan dibalik oleh adanya tripsin, ferrous sulfat, megnesium sulfat, dan hematin. Alternatif yang digunakan untuk mengatasi pembatasan penggunaan LF antara lain: aktivasi LF pada kondisi yang melindungi strukturnya dan mengurangi kerusakan akibat kondisi lingkungan dan peningkatan penyerapan LF.

LFcinB diuji pada daging sapi dengan konsentrasi 50-100µg/ml, dimana ini menyebabkan penurunan mikroba hingga maksimal 2 log10CFU/g pada suhu 4-10ºC. LFcinB konsentrasi 1600µg/ml tidak mampu menghambat pertumbuhan E.coli pada suhu 37ºC, tetapi setelah ditambahkan 400µg/ml EDTA, ini mampu menghambat pertumbuhan E.coli dan L.monocytogenes secara total. Penggunaan kombinasi ini pada pengolahan susu UHT membuat susu bebas dari adanya mikroba.

Kombinasi LF dan LFcinB dengan tekanan tinggi (155 – 400mPa) memberikan efek bekteriosidal  terhadap E.coli, Salmonella enteritidis, S, typi, Shigella sonnei, S.flexneri, P.flourescens, dan S.aureus dalam buffer potasium fosfat pada suhu 20ºC. LFcinB memberikan efek antimikroba yang lebih tinggi jika dibanding LF bovine, akan tetapi dengan kombinasi tekanan 400mPa menyebabkan LF bovine memiliki efek antimikroba yang lebih tinggi jika dibanding LFcinB. 20 µg/ml LFcin dikombinasi dengan tekanan 100-270mPa selama 15 menit dalam buffer fosfat mampu mereduksi S.typhimurium dan P.aeruginosa sebanyak 1-2 log10 dan 3-5 log10 tergantung dari strainnya dan penggabungan dengan perlakuan tekanan tinggi dan LFcinB.

ALF memiliki efek bakteriostatik terhadap E.coli pada broth, steak sapi, dan daging sapi segar. MIC ALF dan LF sebanyak 62 µg/ml dan >1000 µg/ml. ALF mampu mengawetkan daging sapi selama 35hari pada suhu 3,3ºC dalam kondisi vakum dan menghambat pertumbuhan mikroba patogen seperti L.monocytogenes, Salmonella sp., dan beberapa mikroba pembusuk seperti Pseudomonas sp., dan Klebsiella sp. Kombinasi antara ALF, LF, dan asam laktat 2% dalam kondisi vakum pada suhu 10ºC selama 33hari mampu menghambat pertumbuhan bakteri E.coli O157:H7, L.monocytogenes, dan S.typhimurium.
Keamanan dan toleransi

LF bovin telah dikonsumsi manusia melalui susu sapi dengan konsentrasi 50-75mg/hari. Efek merugikan dari LF terjadi pada penyerapan zat besi, pertumbuhan mikroflora, dan pencegahan infeksi pada manusia. Tidak terjadi efek negatif apabila konsumsi LF berkisar antara 0,3-1gr/kg/hari selama 11hari hingga 5bulan penggunaan dan 1,7-60mg/kg/hari untuk sekali konsumsi selama 8minggu untuk orang dewasa.

LF tergolong dalam GRAS dengan batas penggunaan sebanyak 100mg/sajian dengan batas asupan per hari sebesar 1gram per orang. LF bovin tergolong dalam GRAS saat digunakan pada daging sapi segar dengan konsentrasi maksimal 2%. Perkiraan konsumsi perhari pada produk ini sebesar 4,1mg/orang/hari. ALF yang berasal dari susu juga masuk dalam golongan GRAS dengan batas 65,2mg/kg daging sapi.

ü  Ovotransferrin

Ovotransferrin (OTF) merupakan monomer glikoprotein yang mampu mengikat besi dan terdapat pada putih telur sebanyak 10-12%. Isolasi dan purifikasi OTF dapat dilakukan dengan fraksinasi solven dan metode kromatografi. Banyak terdapat kemiripan asam amino pada keluarga Transferrin, termasuk OTF, yaitu memiliki total asam amino 680-700, memiliki 1 ujung C dan 1 ujung N dengan 35-40% kesamaan. Kesamaan OTF dengan LF manusia berkisar antara 49-51%.

Seperti LF, OTF mampu mengikat dua ion Fe3+ per molekul dengan dua bikarbonat anion. Ini menunjukkan kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Kejenuhan OTF dalam mengikat besi menurunkan kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan mikroba terutama gram negatif. Aktivitas antimikroba OTF bergantung pada kondisi lingkungan dan mikroorganisme target. pH alkali dan meningkatnya suhu hingga 40ºC meningkatkan efektifitas dari aktifitas antimikroba OTF.

OTF memiliki efek bakteriostatik dengan pengikatan zat besi pada bakteri Pseudomonas sp., E.coli, S.aureus, Proteus sp., Bacillus sp., dan Klebsiella sp, dan golongan yeast seperti Candida sp.

OTF sensitif terhadap panas dan 80% aktifitas akan hilang dengan pemanasan 70-79ºC selama 3menit atau 60ºC selama 5 menit. Adanya ikatan dengan logam akan meningkatkan ketahanan OTF terhadap panas.

C. Immunoglobulins

Imunoglobulin atau antibodi adalah campuran kompleks heterogen glikoprotein yang dihasilkan oleh sel plasma (limfosit atau immunocytes) yang ada pada membran B-sel atau yang disekresi oleh sel plasma. Ig merupakan efektor dari sistem immun yang bertanggung jawab untuk mengikat molekul antigen asing yang spesifik pada host untuk memberi reaksi immune dan pembersihan zat asing maupun efek yang merugikan. Ig mampu mengikat dan menetralisir bakteri, virus, polisakarida, nukleutida, peptide, dan protein. Kebutuhan Ig dalam tubuh cukup besar untuk mengenali dan menangkal semua antigen (Ag) yang berbeda. Fungsi utama Ig adalah sebagai berikut: (1) ikatan Ag, ikatan Ig untuk satu atau lebih antigen yang berdekatan melalui antigen determinan, (2) Ig tidak memberikan efek biologis secara langsung terhadap Ag dan fungsi efektor adalah untuk membantu menyususn jarak Ag dan biasanya didahului dengan pengikatan Ag. Fungsi efektor dapat mencakup (1) komplemen fiksasi (sekelompok protein serum yang menggunakan enzim untuk menghasilkan serangan kompleks membran cytolytic dan menghasilkan sel lisis melalui pelepasan molekul biologis aktif), dan (2) mengikat berbagai jenis sel seperti sel phagocytic, limfosit, platelet, sel mast, dan Basofil yang memiliki reseptor yang dapat mengikat Ig dan mengaktifkan sel-sel.

ü  Lactoglobulins

Kolostrum sebagai sumber untuk transportasi faktor immune, termasuk Ig dari ibu ke bayi yang baru lahir. Kolostrum digunakan untuk produksi komersial dan pemurnian Ig sebagai antimikroba untuk mencegah dan mengobati penyakit pada manusia. Ig diperoleh dari sumber komersial, termasuk kolostrum dan susu dari hewan ternak, telur, dan kultur sel. Tetapi sumber yang paling praktis adalah dari kolostrum dan susu sapi maupun telur unggas.
Bagian Molekul
Biosintesis

Gen untuk bagian V dan C pada kromosom yang sama mempunyai ekson yang terpisah oleh intron, dan mRNA (messenger RNA) yang dihasilkan dari gen ini bergabung menjadi satu rangkaian untuk melepaskan intron, bagian V dan C bergerak semakin dekat secara bersama-sama sehingga menghasilkan rantai H atau L yang fungsional. Kumpulan rantai H dan L menjadi molekul yang lengkap terjadi ketika molekul sistein membentuk ikatan disulfid, baik persilangan dari dua rantai H atau kombinasi dari rantai H dan L. Molekul Ig disintesis dalam kelas limfosit yang dikenal sebagai sel beta (B-sel), yang dapat berdiferensiasi kedalam sel plasma ketika aktif dan mengeluarkan Ig.
Isolasi dan Pemurnian

Susu lebih banyak tersedia tetapi konsentrasi Ig dalam susu relatif rendah dibandingkan dengan kolostrum. Kesulitan yang terkait dengan isolasi Ig dari susu adalah susu sebagian besar dipasteurisasi dan whey kemungkinan akan terkena panas, yang menyebabkan hilangnya aktivitas fraksi Ig dan penurunan efektivitas antimikroba. Proses dasar isolasi Ig dan pemurnian dari kolostrum sapi dan whey susu tergantung pada konsentrasi awal dan diafiltration pada whey dengan menggunakan teknik ultrafiltrasi diikuti dengan langkah-langkah purifikasi dengan kromatografi ion exchange untuk memisahkan fraksi protein lain dan menghasilkan kemurnian dengan nilai gizi yang tinggi.
Struktur Kimia

Semua molekul Ig adalah glikoprotein simetris yang merupakan monomer atau polimer dari empat rantai polipeptida yang terdiri dari dua rantai light (L) nonglikosilasi identik dan dua rantai heavy (H) glikosilasi identik yang berikatan bersama dengan ikatan disulfida. Rantai H dan L tiap molekul mempunyai bagian konstan (C) dan bagian variable atau yang berubah-ubah (V). Bagian V terdiri dari sekitar 100 asam amino yang dekat dengan ujung N, sedangkan bagian C membentuk sisa molekul menuju ujung C.
Stabilitas

Stabilitas molekul Ig selama proses dipengaruhi oleh perlakuan termal, dan meskipun Ig sensitif panas, sebagian besar aktivitas Ig akan bertahan pada suhu pasteurisasi. Penggunaan teknik pasteurisasi suhu tinggi/waktu yang singkat (HTST) menyebabkan hanya 10% sampai 30% kehilangan aktivitas Ig, sedangkan proses UHT dan evaporasi merusak hampir semua aktivitas immun. Denaturasi termal pada Ig dihambat dengan meningkatnya konsentrasi padatan susu. Aktivitas antimikroba pada Ig tidak akan terpengaruh pada suhu penyimpanan, dan dapat bertahan sampai dengan 12 bulan pada penyimpanan suhu 4oC, 20oC, dan 37oC.
Aktivitas antimikroba
Cara Kerja

Kolostrum sapi dan susu mengandung banyak zat alami antimikroba termasuk sistem antibodi komplemen dan aktivitas antibodi antigen yang saling melengkapi. Sistem antibodi komplemen dianggap sebagai salah satu aktivitas antimikroba yang utama dalam kolostrum. Komponen didalamnya terdiri lebih dari 20 protein yang berbeda dan melibatkan enzim yang dapat diaktifkan oleh interaksi Ag-Ig (classical pathway), dengan karbohidrat tertentu (lectin pathway), atau dengan permukaan yang tidak dilindungi oleh inhibitor alami (alternative pathway). Aktivasi classical pathway melibatkan pengikatan komponen pelengkap pertama pada interaksi Ag-Ig atau langsung ke mikroba, sedangkan apabila tidak ada Ig aktivasi komplemen terjadi melalui lectin pathway dengan lectin yang terikat pada permukaan patogen atau melalui alternative pathway yang melibatkan adanya komponen membran sel bakteri seperti lipopolysaccharides.
Spesifisitas

Molekul Ig adalah salah satu antimikroba yang paling efektif untuk patogenik termasuk bakteri, virus, jamur, protozoa, racun, dan molekul protein atau polisakarida lainnya. Mekanisme yang digunakan oleh Ig yaitu, Ig mengikat komponen permukaan sel yang spesifik pada mikroorganisme dan membentuk sebuah pertahanan untuk mencegah mikroba berikatan pada permukaan reseptor sel inang.
Aplikasi pada produk pangan

Whey komersial atau colostral Ig telah digunakan selama bertahun-tahun sebagai suplemen pakan ternak, terutama yang baru lahir, untuk memberantas penyakit menular dan telah terbukti berguna terutama untuk penyakit diare. Baru-baru ini, produk komersial yang mengandung susu Ig telah dikembangkan dan dipasarkan untuk mencegah atau mengobati penyakit yang disebabkan oleh bakteri.

ü  Ovoglobulins

Sama seperti mamalia yang memproduksi Ig dalam serum dan laktasi, spesies burung domestik seperti ayam, kalkun, dan itik juga memproduksi Ig dalam serum dan telur. Ig dalam serum unggas ditransfer ke kuning telur untuk memberikan keturunan dengan imunitas terhadap penyakit unggas dan Ag lainnya.
Bagian Molekul
Biosintesis

Darah unggas mengandung 3 jenis Ig, yaitu IgG, IgM, dan IgA. IgG terdiri dari sekitar 75% dari total Ig, IgG (dikenal sebagai IgY dalam kuning telur) yang ditransfer dari serum maternal ke kuning telur kemudian sirkulasi melalui endoderm dari kantong kuning telur, sedangkan IgM dan IgA juga dikeluarkan ke dalam kantung telur dan dimasukkan ke dalam telur melalui oviduck, selanjutnya Ig ditransfer ke usus embrio.
Isolasi dan Pemurnian

Kuning telur dapat dipisahkan dengan sentrifugasi menjadi partikel-partikel dan supernatan atau plasma. Bagian plasma sekitar 78% dari total kuning telur dan tersusun dari globular protein lemak bebas, livetin (yang ada dalam tiga bentuk, α-, β- dan γ-livetin atau IgY). Livetins adalah protein larut air dan ada bersama dengan lipoprotein
Struktur kimia

IgY mirip dengan Ig, ditemukan dalam serum yang terdiri dari dua rantai H dan dua rantai L dan memiliki berat molekul sekitar 180 kDa. Isi dari struktur β-sheet IgY lebih rendah dibandingkan dengan IgG mamalia. Kurangnya ikatan disulfida dalam rantai L IgY, fleksibilitas yang rendah di daerah engsel, dan sifat struktural lainnya (ukuran molekul, ikatan intramolekul, konformasi domain) semua dapat mempengaruhi rendahnya stabilitas dari molekul IgY dibandingkan dengan IgG.
Stabilitas

Stabilitas IgY dibandingkan dengan IgG pada mamalia sangat berpengaruh terhadap PH dan suhu lingkungan. Pada suhu lebih dari 70oC, IgY lebih sensitif panas dibandingkan IgG dan suhu maksimum denaturasi untuk IgY adalah 73.9oC, sedangkan untuk IgG adalah 77oC. Pada pH 2 dan 3 aktivitas IgY lebih sensitif terhadap kondisi asam dari pada IgG. Selain itu juga aktivitas IgY menurun pada pH di bawah 3,5 dan hampir hilang pada PH 3.0. Sebaliknya, kondisi ekstrim seperti kondisi alkali hingga pH 11 tidak mempengaruhi aktivitas.
Aktivitas antimikroba
Cara Kerja

IgY memiliki sebagian besar dokumentasi untuk mencapai aktivitas antivirus dan antibakteri dengan mengeluarkan patogen dari infeksi sel inang. Virus mengekspresikan permukaan sel spesifik pada membran sel inang untuk memulai dan membantu internalisasi pada infektif material, sehingga cara untuk mencegahnya adalah kemampuan Ig untuk mengikat khusus ke reseptor virus dan infeksi blok, proses tersebut dinamakan netralisasi virus.
Spesifisitas

IgY telah terbukti spesifik terhadap infeksi patogen yang berasal dari bakteri atau virus. Efek antibakteri melibatkan penggunaan IgY yang spesifik pada in vivo maupun in vitro untuk spesies Salmonella, E.coli, Streptococcus mutans, Edwardsiella tarda, S. aureus, dan Pseudomonas aeruginosa. Sedangkan efek antiviral yang menggunakan IgY spesifik pada in vivo maupun in vitro untuk rotavirus, coronavirus, dan penyakit bursal virus.
Aplikasi pada produk pangan

Aplikasi IgY ditemukan sebagai agen microstatic dalam mencegah pertumbuhan bakteri patogen menggunakan Ig poliklonal spesifik yang secara efektif mengurangi atau menetralkan proliferasi bakteri dalam produk makanan terutama daging, sehingga mengurangi resiko keamanan pangan terkait dengan produk tersebut. Disarankan IgY dapat digunakan sebagai bahan untuk makanan atau bahkan obat kumur untuk mencegah kolonisasi terserangnya mikroorganisme. Selain itu juga IgY dapat digunakan sebagai makanan adjuvant untuk mengontrol pertumbuhan bakteri dan mencegah mikroorganisme menyerang epitel usus.

D. Antimikroba Alami Lainnya Pada Hewan

ü  Avidin

Avidin adalah 66-kDa, glikoprotein bermuatan positif yang terisolasi dari berbagai putih telur unggas dan telur dari invertebrata. Avidin menerima banyak perhatian sebagai efek antinutritif yang mempunyai kemampuan untuk mengikat hingga empat molekul biotin dan membentuk kompleks yang stabil. Interaksi antara avidin dan biotin di alam sangat kuat dikenal dengan ikatan protein ligan. Avidin merupakan antibakteri yaitu, streptavidin yang diproduksi oleh spesies Streptomyces.
Bagian Molekul
Biosintesis

Avidin adalah protein minor dalam albumen burung sekitar 0,05% dari putih telur. Produksi avidin terjadi dalam sel goblet epithelium dari saluran telur secara eksklusif pada ayam petelur, menunjukkan bahwa produksi diatur oleh fungsi indung telur dan khususnya hormon progesteron dan beberapa steroid.
Isolasi dan Pemurnian

Metode isolasi pertama yang digunakan adalah solubilization yang selektif untuk avidin dengan cairan garam dari presifitasi alkohol protein telur. Kemungkinan protein telur teradsorpsi pada bentonit dan eluen dengan larutan fosfat dipotassium diikuti oleh purifikasi dengan fraksinasi amonium sulfat. Metode Adsorpsi diperbaiki dengan menggunakan pertukaran ion selulosa membiarkan adsorpsi protein dasar dalam karboksimetilselulosa pada PH tinggi dan elusi selanjutnya dengan ammonium karbonat.
Struktur kimia

Avidin adalah glikoprotein dasar yang terdiri dari empat subunit identik, masing-masing dengan perkiraan berat molekul 16 kDa (sekitar 66 kDa untuk molekul), dan memiliki pl sekitar 10. Struktur avidin menampakkan adanya beberapa permukaan yang mengekspos lisin dan residu arginin, yang dapat berkontribusi pada sifat dasar molekul.
Stabilitas

Avidin resisten terhadap perlakuan dengan menggunakan yodium pada PH netral, asetilasi pada kelompok amino, dan esterifikasi kelompok karboksil, tetapi inaktivasi molekul didapat dari oksidasi dengan H2O2 atau perlakuan dengan formaldehid dari alanin atau hidroksilamin pada suhu 50oC. Avidin relatif stabil pada berbagai PH dan suhu dalam kemampuannya mengikat biotin tetapi juga avidin akan kehilangan stabilitas pada kekuatan ion rendah, dengan 0,1 M HCL, 0,1 M sodium dodesil sulfat, dan 6 M HCL guanidin menyebabkan disosiasi subunit avidin dan kehilangan kemampuan mengikat biotin.
Aktivitas antimikroba
Cara Kerja

Diusulkan bahwa produksi avidin dan sekresi oleh makrofag diinduksi selama inflamasi dan kerusakan sel, dengan demikian sel inang dapat mempertahankan dari infeksi bakteri dan virus. Miller dan Tauig (1964) menunjukkan bahwa peningkatan jumlah avidin dalam jaringan ayam setelah pemberian intraperitoneal dan intravena E.coli mendukung pandangan bahwa avidin menyerang langsung kearah infeksi mikroba.
Spesifisitas

Avidin spesifik untuk berbagai bakteri Gram-negatif dan Gram-positif. Bakteri Gram-negatif yang dapat berikatan dengan avidin adalah E.coli, Klebsiella pneumonia, Serratia marcescens, dan P.aeruginosa, sedangkan bakteri Gram-positif yang dapat berikatan dengan avidin adalah S. aureus dan S.epidermis.
Aplikasi pada produk pangan

Aktivitas antimikroba avidin tidak ada aplikasi glikoprotein saat ini dalam makanan sebagai suatu antimikroba. Tetapi avidin digunakan dalam sistem avidin-biotin sebagai alat diagnosa dalam immunoassays.

ü  Lactolipids

Pada neonatus, aktivitas antimikroba diberikan oleh lemak susu yang merupakan hasil dari pelepasan asam lemak dan monogliserida dari trigliserida susu yang ada dalam globula lemak, merupakan 98% dari lemak susu. Lipid lain yang berasal dari hewan yang mempunyai aktivitas antimikroba yaitu berasal dari epidermis kulit untuk menonaktifkan S. aureus, asam lemak bebas di permukaan mukosa ditujukan untuk menonaktifkan pneumococci, dan lipid usus babi untuk menonaktifkan Clostridium perfringens (welchii). Lipid dapat berfungsi untuk menghambat pembentukan, dan perkembangbiakan mikroorganisme patogen di sel inang.
Bagian Molekul
Biosintesis

Biosintesis asam lemak terjadi setelah makan saat tubuh kaya energi. Kejadian setelah konsumsi melibatkan (ATP) oleh glikolisis, NADPH oleh jalur pentosa fosfat, dan penyimpanan glukosa sebagai glikogen. Setiap kelebihan glukosa dikonversi menjadi asam lemak dan disimpan sebagai triacylglycerols. Mayoritas biosintesis asam lemak terjadi di sitosol hati.
Isolasi dan Pemurnian

Asam lemak jarang ditemukan dalam bentuk bebas, dan dalam sistem biologi seperti susu umumnya dikombinasikan dalam molekul yang lebih kompleks melalui ikatan ester atau amida. Analisis asam lemak biasanya dilakukan dengan kromatografi gas-cair (GLC) atau kromatografi cair (HPLC).
Struktur kimia

Asam lemak yang umum adalah senyawa rantai lurus dan biasanya memiliki jumlah atom karbon genap. Asam lemak yang paling sederhana tidak memiliki asam lemak tak jenuh dan tidak dapat dimodifikasi oleh hidrogenasi atau halogenasi, ini disebut sebagai asam lemak jenuh.
Stabilitas

Kehadiran protein terutama albumin, dapat mengurangi aktivitas antimikroba dari asam lemak melalui ikatan spesifik dan nonspesifik. Aktivitas antimikroba asam lemak tak jenuh dapat berkurang dengan adanya surface active lain seperti kolesterol. Aktivitas antimikroba tergantung pada PH karena asam lemak rantai pendek merupakan hasil dari bentuk undissosiasi.
Aktivitas antimikroba
Cara Kerja

Lemak susu sebagian besar antivirus, dan telah ditunjukkan bahwa rantai pendek dan panjang asam lemak jenuh memiliki aktivitas antivirus minimal, sedangkan rantai medium asam lemak jenuh dan rantai panjang asam lemak tak jenuh aktivitas antivirus sangat tinggi. Aktivitas antimikroba pada lipid melalui destabilisasi membran menunjukkan dapat menghambat jamur dan bakteri. Mekanisme lipid yaitu dapat mengganggu/merusak dinding sel bakteri atau membrane, menghalangi interaksi sel ligan, dan penghambatan replikasi intraseluler.
Spesifisitas

Lemak susu dapat menonaktifkan bakteri Gram-positif termasuk S.epidermis, S.aureus, C.botulinum, B.subtilis, B.cereus, spesies Streptococcus, spesies Micrococcus, spesies Pneumococcus, spesies Corynebacterium, dan L.monocytogenes. Sedangkan bakteri Gram-negatif termasuk P.aeruginosa, E.coli, S.enteriditis, C.trachomatis dan N.gonorrhoeae. Selain itu, lemak susu juga menunjukkan aktivitas antimikroba terhadap fungi dan yeast.
Aplikasi pada produk pangan

Aktivitas antimikroba lipid telah digunakan dalam pengawetan makanan selama beberapa dekade. Monoacylglycerols dapat meningkatkan umur simpan berbagai makanan seperti kecap, miso, sosis, saus worcestershire, kue bolu, dan mie. Selain makanan ini, ester asam laurat monoacylglycerol juga menunjukkan potensi antimikroba pada salad seafood, keju camembert, dan berbagai makanan daging.

ü  Defensins

Defensin adalah kelompok antimikrobial peptida dalam karakteristik β-sheet dan enam kerangka kerja sistein disulfide. Defensin tersebar luas di alam dan di dalam sel epitel mamalia dan leukosit, dalam konsentrasi yang tinggi dan memiliki spektrum yang luas dari aktivitas antimikroba.
Bagian Molekul
Biosintesis

Defensin peptida ditemukan di semua mamalia seperti ayam dan kalkun, berlimpah dalam sel dan jaringan aktif dalam pertahanan sel inang melawan mikroorganisme. Paling tinggi (>10mg/ml) konsentrasi defensin dalam granula atau organel penyimpanan pada leukosit. Sel lain yang mengandung defensin dengan konsentrasi rendah (1-10µg/ml) adalah barrier dan sel epitel.
Struktur kimia

Ada dua subfamilies defensin yang utama yaitu α- and β-defensin, yang berbeda adalah panjang segmen peptida antara enam residu sistein dan pasangan sistein yang dihubungkan dengan ikatan disulfida. Urutan asam amino dan komposisi defensin sangat bervariasi, namun kerangka sistein kekal di setiap subfamily defensin. Sebagian besar α- dan β- defensin memiliki kelompok asam amino bermuatan positif. Mayoritas α- dan β- defensin dari leukosit dan sel Paneth mengandung arginin sebagai asam amino kationik, sedangkan β- defensin dikeluarkan dari sel epitel yang mengandung jumlah yang sama dengan arginin dan lisin.
Aktivitas antimikroba
Cara Kerja dan spesifitas

Defensin sebagai antibakteri dan antimycotic, terutama pada kondisi ion rendah, konsentrasi kation divalen rendah, protein plasma, dan bahan campuran lainnya. Dalam kondisi optimal defensin aktif pada konsentrasi yang sangat rendah (1 sampai 10 µg/ml). Defensin juga telah terbukti efektif terhadap beberapa virus. Mekanisme untuk aktivitas antimikroba adalah disebabkan oleh permeabilisasi membran sel dan kemudian sel menjadi lisis, penghambatan RNA, DNA, sintesis protein, dan penurunan viabilitas selular.
Aplikasi pada produk pangan

Meskipun defensin merupakan antimikrobial peptida yang dapat diisolasi dan dimurnikan dari hewan, tetapi tidak ada aplikasinya sebagai aditif dalam makanan, selain aktivitas antimikroba sebagai bahan alami dalam produk makanan mentah.

PEMINDAH PANAS

Oleh Moh. Taufik
Ilmu dan Teknologi Pangan IPB


Dalam suatu industri pangan diperlukan suatu alat untuk memindahkan panas, panas yang dipindahkan diperlukan untuk memanaskan bahan pangan, baik itu untuk proses sterilisasi (untuk bahan-bahan yang bersam rendah) atau untuk proses pasteurisasi (untuk bahan-bahan berasam rendah) sehingga dapat mereduksi jumlah mikroba yang ada dalam bahan pangan tersebut. Selain untuk memanaskan bisa juga dipergunakan untuk memindahkan panas dari bahan pangan kemedium pemanas (mendinginkan bahan pangan).

Dalam industri dikenal tiga tipe pemindah panas tidak langsung (tidak terjadi kontak langsung antara bahan pangan dan medium pemanas) yaitu pemindah panas tipe plate (plate heat exchanger), tipe tubuler (tubular heat exchanger) dan tipe pengikis (scrapped heat exchanger).

1. Plate Heat Exchanger

Pada tipe ini terdapat lempeng-lempeng sejajar, antara lempeng-lempeng tersebut terdapat bahan pangan yang akan dipanaskan dan juga medium pemanas (misalnya steam). Letak antar bahan pangan dan medium pemanas berselang-seling sehingga memungkinkan perpindahan panas dari medium pemanas kebahan atau sebaliknya.

Tiepe ini cocok untuk bahan pangan yang mempunyai viskositas rendah seperti jus jeruk dll. Disamping itu banyak sekali keuntungan atau kelebihannya yaitu dapat dibongkar pasang, kapasitas dapat dinaikkan dengan menambah plate.

2. Tubular Heat Exchanger

Pada tipe ini terdapat dua pipa yaitu pipa bagian dalam dan pipa bagian luar, pipa bagian luar sebagai tempat mengalirnya medium pemanas dan pipa bagian dalam sebagai tempat mengalirnya bahan pangan yang akan dipanaskan.

Tipe ini mempunyai dua jenis yaitu counter current dan concurrent, pada tipe counter current aliran bahan pangan dan medium pemanas berlawanan arah sedangkan pada tipe concurrent searah. Tipe ini sering dipakai untuk bahan pangan yang mempunyai viskositas rendah dan sedang.

3. Scrapped Heat Exchanger

Tipe ini hampir sama dengan tipe yang kedua, bedanya pada tipe ini terdapat rotor yang berputar dipipa bagian dalam dengan pisah pengaduk sehingga proses pemindah panas cepat. Tipe ini banyak dipergunakan untuk bahan yang mempunyai viskositas tinggi, keunggulan tipe ini yaitu tidak menyebabkan gosong, dapat diterapkan pada suhu tinggi dll.

mikroorganisme pada makanan kaleng

Aspek Mikrobiologi  Makanan Kaleng   Pendahuluan  Mikroorganisme tersebar luas di alam dan sebagai akibatnya produk  pangan jarang sekali yang steril, tetapi umumnya tercemar oleh berbagai jenis  mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat  mengakibatkan perubahan fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan  pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Pengawetan pangan merupakan usaha  untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan.  Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal, mikroorganisme membutuhkan  sumber energi, sumber nitrogen, vitamin, mineral dan faktor pertumbuhan  lainnya. Komponen-komponen tersebut diperoleh mikroba dari bahan  pangan, sehingga makanan menjadi rusak. Untuk pertumbuhannya, kapang  mempunyai kebutuhan zat gizi yang paling minimal, diikuti dengan khamir,  kemudian bakteri gram negatif, sedangkan bakteri gram positif mempunyai kebutuhan  zat gizi yang paling lengkap. Di samping komponen zat gizi yang diperlukan  tersebut, kondisi lingkungan yang sesuai, seperti keberadaan air bebas  (aktivitas air), pH, oksigen, dan suhu juga mempengaruhi pertumbuhan mikroba.  Apabila kondisi lingkungan tidak sesuai, maka mikroba pun tidak dapat hidup.  Di dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi, tujuan utama yang diinginkan  adalah untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan, terutama mikroba pembusuk  dan patogen. Agar proses pemanasan dapat menjamin mikroba target  dibunuh, maka perlu pengetahuan tentang sifat-sifat mikroorganisme dan faktorfaktor  yang mempengaruhi pertumbuhannya. Mikroba yang berbeda akan tumbuh  di dalam produk pangan yang berbeda dari tingkat keasaman, kandungan  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  1  air, atau komposisi zat gizinya. Karena mikroba mempunyai toleransi yang berbeda  terhadap keberadaan oksigen, maka terdapat mikroba yang dapat tumbuh  pada produk pangan yang dikemas dalam kondisi vakum (anaerobik) atau terdapat  oksigen (aerobik). Ketahanan panas mikroba pun berbeda-beda, sehingga  kebutuhan suhu dan waktu pemanasan untuk membunuhnya akan berbeda  untuk jenis mikroba yang berbeda.  Keberadaan mikroorganisme pembusuk atau patogen dalam makanan  kaleng tidak diinginkan, sehingga pembunuhan atau inaktivasi mikroorganisme  menjadi target utama dalam proses pasteurisasi atau sterilisasi. Oleh karena itu,  menjadi sangat penting memahami jenis dan karakteristik mikroba, terutama dari  kelompok mikroba penyebab kebusukan dan patogen yang berpotensi tumbuh  dalam makanan kaleng. Dalam pengolahan pangan, biasanya jenis mikroba yang  menjadi perhatian utama adalah kelompok kapang, khamir dan bakteri.  Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh mikroba pembusuk atau  mikroba patogen. Kerusakan makanan kaleng yang diawetkan dengan pemanasan  dapat disebabkan oleh adanya sisa mikroorganisme yang masih bertahan  hidup setelah proses pemanasan, atau karena masuknya mikroba dari luar melalui  bagian kaleng yang bocor setelah proses pemanasan. Penyebab yang pertama  menunjukkan bahwa makanan kaleng tersebut tidak cukup proses pemanasannya  (under process). Jenis mikroba yang mengkontaminasi produk yang mengalami  under process lebih mudah ditentukan berdasarkan pada informasi kondisi  proses termal yang dilakukan dan jenis produk pangan yang diproses, karena  mikroba memiliki sifat ketahanan panas dan aktivitas biologis tertentu. Sedangkan  kerusakan makanan kaleng yang disebabkan oleh kebocoran kaleng sulit  ditentukan disebabkan mikroba yang mengkontaminasi dapat bervariasi.  Pembahasan pada Topik 6.1 ini terutama difokuskan pada pembahasan  jenis-jenis mikroba yang penting dalam makanan kaleng serta kerusakan-kerusakan  pada makanan kaleng atau produk yang diproses dengan panas yang disebabkan  oleh mikroba. Struktur dan karakteristik dari mikroba (kapang, khamir  dan bakteri) tidak menjadi pembahasan utama dari Topik ini. Bagi yang menginginkan  informasi yang lebih lengkap tentang hal tersebut dapat merujuk pada  buku-buku mikrobiologi pangan.  Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba  Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh lingkungannya. Di antara faktorfaktor  yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah air, oksigen,  suhu dan nilai pH (keasaman).  Air  Semua organisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air berperan  dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat gizi ke  dalam sel atau hasil metabolit ke luar sel. Semua kegiatan ini membutuhkan air  dalam bentuk cair dan apabila air tersebut mengalami kristalisasi dan membentuk  es atau terikat secara kimiawi dalam larutan gula atau garam, maka air  tersebut tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme.  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  2  Pengaruh air terhadap pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan sebagai  aktivitas air (Aw), yaitu jumlah air bebas yang tersedia dan dapat digunakan  untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan makanan. Jenis mikroorganisme  yang berbeda membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya.  Kebanyakan bakteri dapat hidup pada Aw  >0.90, sedangkan kebanyakan  kapang dan khamir berturut-turut dapat hidup pada Aw>0.70 dan Aw>  0.80. Pada Aw yang rendah, mikroorganisme akan mati karena sel-sel di mikroorganisme  akan berdifusi ke luar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbangan  osmotik. Dengan kata lain, selama konsentrasi solut di luar sel lebih besar  dibanding di dalam sel, maka migrasi air akan terjadi untuk menyeimbangkan  konsentrasi. Migrasi air dari dalam sel menyebabkan sel mati disebabkan oleh  dehidrasi.  Oksigen  Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya,  yang disebut mikroorganisme aerobik. Contoh mikroorganisme aerobik adalah  kapang. Untuk beberapa mikroorganisme lainnya, oksigen bersifat racun. Mikroorganisme  ini dinamakan anaerob, seperti Clostridium botulinum. Kebanyakan  mikroorganisme dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen.  Kelompok ini disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus, kebanyakan khamir  dan bakteri lainnya.  Suhu  Suhu adalah salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi  pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya,  mikroorganisme dapat dibedakan atas tiga grup, yaitu:  (a) Psikrotropik: suhu optimum 14-20oC, tetapi dapat tumbuh lambat pada suhu  refrigerator (4oC). Kelompok mikroorganisme ini yang penting pada makanan  kaleng adalah Clostridium botulinum tipe E dan strain non-proteolitik  tipe B dan F.  (b) Mesofilik: suhu optimum 30-37oC. Suhu ini merupakan suhu normal gudang.  Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh mikroorganisme  kelompok ini.  (c) Termofilik: suhu optimum kebanyakan termofilik pada suhu 45-60oC. Jika  spora bakteri tidak dapat bergerminasi dan tidak tumbuh di bawah suhu  50oC, bakteri tersebut disebut obligat termofil. Jika tumbuh pada kisaran  suhu 50-66oC atau pada suhu yang lebih rendah (38oC), bakteri ini disebut  fakultatif termofilik. Beberapa obligat termofil dapat tumbuh pada suhu 77oC  dan bakteri ini sangat resisten terhadap pemanasan (121oC selama 60  menit). Bakteri termofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya  pada makanan. Contoh bakteri dari kelompok ini adalah Bacillus stearothermophilus.  Nilai pH  Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masih  memungkinkan dan masing-masing biasanya mempunyai pH optimum. Keba-  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  3  nyakan organisme tumbuh pada pH sekitar 7.0 (6.6-7.5), dan hanya beberapa  yang dapat tumbuh di bawah pH 4.0. Bakteri mempunyai kisaran pH pertumbuhan  lebih sempit dibandingkan dengan kapang dan khamir. Sebagai contoh,  kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada pH di bawah 4.0 dan di atas 8.0,  sedangkan kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-11.0, khamir mempunyai  kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Oleh karena itu, makanan yang mempunyai  pH lebih rendah akan semakin awet karena semakin sedikit jenis mikroorganisme  yang dapat tumbuh.  Nilai pH atau keasaman makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat  pada makanan tersebut. Ada di dalam makanan mungkin secara alamiah, seperti  buah-buahan asam, atau terbentuk selama fermentasi, misalnya yoghurt, pikel,  sayur asin, dan sebagainya. Nilai pH minimum untuk pertumbuhan mikroorganisme  kadang-kadang dipengaruhi oleh jenis asam yang terdapat dalam  makanan tersebut. Sebagai contoh, beberapa Laktobasili dapat tumbuh pada pH  yang lebih rendah jika asam yang terdapat pada makanan tersebut berupa asam  asetat atau asam laktat.  Mikroba Penyebab Penyakit  Kebanyakan penyakit pada manusia, hewan dan tanaman disebabkan oleh  mikroorganisme. Penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat disebabkan  oleh mikroorganismenya sendiri atau oleh senyawa yang dihasilkan oleh  mikroorganisme.  Hanya beberapa mikroorganisme yang menyebabkan penyakit pada manusia.  Penyebaran mikroorganisme penyebab penyakit dapat terjadi melalui manusia,  hewan ataupun makanan. Mikroorganisme penyebab penyakit melalui  makanan di antaranya adalah Salmonella spp, Listeria monocytogenes, Vibrio  parahaemolyticus, Bacillus cereus, Escherchia coli , Campylobacter, Stapylococcus  aureus, Clostridium perfringens, dan Clostridium botulinum.  Mikroorganisme patogen yang berada pada makanan umumnya berasal  dari tanah atau air. Sayuran yang dekat dengan tanah, seperti bayam dan daundaunan  lain mengandung bakteri dan spora bakteri dalam jumlah banyak. Asparagus  dan jamur selalu terkontaminasi dengan spora bakteri.  Bakteri C. botulinum merupakan mikroorganisme yang sering menjadi  target proses termal, terutama untuk produk pangan kelompok berasam rendah.  Bakteri ini sangat berbahaya, karena dapat memproduksi toksin yang mematikan,  yaitu botulin (menyebabkan botulism) dan terdapat pada tanah atau air  sehingga bahan pangan dengan mudah terkontaminasi. Botulin merupakan  toksin yang sangat kuat, satu gram dapat membunuh 300 ribu orang. Toksinnya  termasuk neurotoksin, yaitu menyerang sistem syaraf dan dapat menyebabkan  kelumpuhan. Tanda-tanda keracunan botulin adalah tenggorokan menjadi kaku,  penglihatan ganda, otot kejang, serta dapat mengakibatkan kematian akibat  penderita tidak bisa bernapas.  Beberapa strain C. botulinum bersifat proteolitik dan menyebabkan putrefaktif,  yaitu membentuk bau karena degradasi protein. Spora C. botulinum akan  bergerminasi dengan baik pada pH di atas 4.8, sehingga dapat tumbuh baik pada  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  4  produk pangan berasam rendah. Dalam prakteknya, nilai pH 4.6 digunakan  sebagai batas pH pembeda antara makanan asam dan makanan asam rendah.  Spora C. botulinum dapat ditemukan pada makanan asam dan asam rendah,  akan tetapi pada makanan asam spora tersebut tidak dapat bergerminasi.  Pemanasan sedang dapat membunuh bakteri non-pembentuk spora atau  sel vegetatif pada makanan asam atau asam rendah. Pada makanan asam  rendah, penggunaan panas harus cukup untuk membunuh spora C. botulinum,  sehingga makanan ini harus dipanaskan dengan menggunakan tekanan.  Bakteri C. botulinum merupakan kelompok bakteri mesofilik yang sangat  penting dalam makanan kaleng . Hal ini karena kondisi makanan kaleng yang  vakum sangat cocok bagi pertumbuhan bakteri C. Botulinum, karena sifatnya  yang anaerobik (hidup baik pada kondisi tidak ada oksigen). Perhatian utama  diberikan untuk makanan kaleng berasam rendah (pH>4.6) dan memiliki  aktivitas air tinggi (aw> 0.9), karena C. botulinum tumbuh baik pada kondisi pH  dan Aw tersebut. C. botulinum tumbuh baik pada suhu 30-37oC (kondisi penyimpanan  ruang atau gudang), walaupun dapat tumbuh pada suhu 10 dan 38oC.  Berdasarkan peraturan FDA, makanan dengan Aw lebih besar dari 0.85 dan pH  lebih besar dari 4.6 dikelompokkan sebagai makanan berasam rendah, dan  apabila akan dikalengkan (kondisi vakum tercapai) dan disimpan pada suhu  ruang, maka produk pangan tersebut harus diproses dengan sterilisasi.  Dalam hal proses sterilisasi tidak dapat diterapkan pada makanan berasam  rendah, maka penghambatan C. botulinum dapat dilakukan dengan memanipulasi  kondisi pH dengan proses pengasaman, penurunan aktivitas air atau penambahan  garam. Germinasi spora C. botulinum dapat dihambat dengan proses  pengasaman dimana pH produk pangan sehingga berada di bawah 4.6. Karena  dalam makanan asam hanya sel vegetatif yang perlu dibunuh, maka penggunaan  suhu seperti untuk mendidihkan air, atau pengemasan dalam keadaan panas  (hot filling) dapat dilakukan.  Germinasi spora C. botulinum dapat dihambat dengan menurunkan Aw di  bawah 0.93. FDA mensyaratkan Aw<0.85 untuk mengeluarkan produk pangan  dari kelompok berasam rendah. Apabila makanan yang Aw-nya diturunkan  sampai pada Aw dimana spora tidak dapat bergerminasi, maka pemanasan hanya  ditujukan untuk membunuh sel vegetatif. Penurunan Aw berguna bagi makanan  yang kualitasnya sensitif terhadap pemanasan, misalnya keju oles, peanut butter,  madu, sirup, jam, jelly dan produk coklat. Jika Aw makanan yang tidak  mengandung daging diturunkan menjadi 0.85 atau lebih rendah, maka tidak  memerlukan proses pemanasan yang digunakan untuk membunuh spora C.  botulinum.  Pada Aw yang rendah, bakteri akan mati karena sel-sel mikroorganisme  akan berdifusi ke luar sebagai akibat terjadinya proses kesetimbangan osmotik.  Penurunan Aw sampai 0.93 dikombinasikan dengan pasteurisasi menghasilkan  produk steril komersial. Akan tetapi praktek ini harus ditunjang oleh prosedur  pengukuran Aw yang akurat. Selain itu, faktor kritis dalam pengaturan Aw sebagai  salah satu metode pengawetan adalah ingredien yang digunakan untuk menurunkan  Aw tersebut serta jumlahnya dalam produk akhir. Oleh karena itu, pengawasan  harus dilakukan sejak persiapan produk dan pencapaian suhu yang  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  5  diterapkan pada proses sterilisasi produk akhir. Selain itu, pengujian Aw contoh  produk akhir harus dilakukan secara reguler untuk menjamin bahwa penurunan  Aw telah mencapai nilai yang diinginkan.  Germinasi spora C. botulinum dapat juga dihambat dengan penggunaan  garam, terutama pada produk daging dan ikan kuring yang menggunakan garam  nitrat/nitrit selain NaCl. Proses penggaraman adalah untuk meningkatkan  konsentrasi solut di luar sel sehingga lebih besar dibanding di dalam sel. Adanya  konsentrasi solut yang lebih tinggi di luar sel mengakibatkan migrasi air dari  dalam sel untuk menyeimbangkan konsentrasi. Migrasi air dari dalam sel menyebabkan  sel bakteri mati disebabkan oleh dehidrasi. Beberapa strain C. botulinum  mampu tumbuh pada kadar garam 7%, akan tetapi strain ini terhambat pada  kadar garam 10% yang setara dengan aw 0.93. Walaupun dapat tumbuh pada  kadar garam 7%, tetapi C. botulinum tidak memproduksi toksin.  Mikroba Penyebab Kebusukan Makanan Kaleng  Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan  bakteri. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat  dari (a) penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur),  (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang; (c) produk  hancur dan pucat; dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair.  Dari ketiga jenis mikroba tersebut, bakteri merupakan penyebab kerusakan yang  utama.  Kerusakan oleh kapang  Kapang mempunyai kisaran pH pertumbuhan yang luas, yaitu 1.5-11.0.  Kebanyakan kapang dapat hidup pada aw> 0.70. Kebusukan makanan kaleng  yang disebabkan oleh kapang sangat jarang terjadi, tetapi mungkin saja terjadi.  Kebanyakan kapang tidak tahan panas sehingga adanya kapang pada makanan  kaleng disebabkan oleh kurangnya pemanasan (under process) atau karena  terjadi kontaminasi setelah proses. Kapang memerlukan oksigen untuk tumbuh  sehingga pertumbuhan pada kaleng hanya mungkin terjadi apabila kaleng bocor.  Kapang lebih tahan asam, sehingga kapang terutama membusukkan makanan  asam, seperti buah-buahan asam dan minuman asam. Kapang seperti Bysochamys  fulva, Talaromyces flavus, Neosartorya fischeri dan lain-lain telah diketahui sebagai  penyebab kebusukan minuman sari buah kaleng dan produk-produk yang mengandung  buah. Spora kapang-kapang ini ternyata mampu bertahan pada pemanasan  yang digunakan untuk mengawetkan produk tersebut. Spora kapang ini tahan terhadap  pemanasan selama 1 menit pada 92oC dalam kondisi asam atau pada makanan  yang diasamkan. Akan tetapi untuk mencapai konsistensi yang seperti ini, kapang  tersebut memerlukan waktu untuk membentuk spora, sehingga sanitasi sehari-hari  terhadap peralatan sangat penting untuk mencegah pertumbuhan kapang ini dan  pembentukan sporanya. Pada umumnya kapang yang tumbuh pada makanan yang  diolah dengan panas tidak menyebabkan penyakit pada manusia.  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  6  Kerusakan oleh khamir  Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5. Namun kebanyakan  khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5, sehingga  kerusakan oleh khamir lebih mungkin terjadi pada produk-produk asam. Kebanyakan  khamir dapat hidup pada aw>0.80. Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan  khamir adalah 25-30oC dan suhu maksimum 35-47oC. Beberapa khamir dapat  tumbuh pada suhu 0oC atau lebih rendah. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik,  tetapi khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat.  Khamir hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir  dapat terbunuh pada suhu 77oC. Oleh karena itu, khamir dapat dengan mudah  dibunuh dengan suhu pasteurisasi. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan  khamir, maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng  telah bocor. Pada umumnya kebusukan karena khamir disertai dengan pembentukan  alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung. Khamir dapat  membusukkan buah kaleng, jam dan jelly serta dapat menggembungkan kaleng  karena produksi CO2. Seperti halnya kapang, khamir yang tumbuh pada makanan  yang diolah dengan pemanasan tidak menyebabkan penyakit pada manusia.  Kerusakan oleh bakteri  Kebanyakan bakteri dapat hidup pada aw  >0.90, sehingga kerusakan oleh  bakteri terutama terjadi pada produk-produk yang berkadar air tinggi. Beberapa  bakteri memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya, yang disebut bakteri aerobik.  Untuk beberapa bakteri lainnya, oksigen bersifat racun. Bakteri ini dinamakan  anaerob. Contoh bakteri yang bersifat anaerobik adalah Clostridium. Ada juga bakteri  yang dapat tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Kelompok ini  disebut fakultatif anaerobik, contohnya Bacillus. Tabel 1 memperlihatkan beberapa  jenis bakteri pembentuk spora yang dapat menyebabkan kerusakan makanan berdasarkan  suhu pertumbuhan dan tingkat keasaman bahan pangan.  Tabel 1. Bakteri pembentu spora yang berperan dalam kerusakan makanan  Tingkat Keasamanan Pangan Kelompok bakteri  Asam (3.7<4.5 Asam Rendah (pH≥4.5  Termofilik (35-55oC)  B. coagulans  S thermophilus  C. thermosaccharolyticum  C. nigrificans  B. stearothermophilus  Mesofilik (10-40oC)  L. bulgaricus  C. butyricum  C. pasteurianum  B. mascerans  C. botulinum (A dan B)  C. sporogenes  C. licheniformis  B. subtilis  Psikrofilik (<5 – 35oC)  B. polymixa  Pseudomonas  Micrococcus  C. botulinum E  S. aureus  Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi  pertumbuhan dan kehidupan bakteri. Berdasarkan suhu optimum pertumbuhannya,  bakteri dapat dibedakan atas tiga grup, yaitu:  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  7  1. Psikrotropik: suhu optimum 14-20oC, tetapi dapat tumbuh lambat pada  suhu refrigerator (4oC). Kelompok bakteri psikotropik yang penting pada makanan  kaleng adalah Clostridium botulinum tipe E dan strain non-proteolitik  tipe B dan F.  2. Mesofilik: suhu optimum 30-37oC. Suhu ini merupakan suhu normal  gudang. Clostridium botulinum merupakan salah satu contoh mikroorganisme  kelompok ini.  3. Termofilik: suhu optimum kebanyakan termofilik adalah 45-60oC. Jika spora  bakteri tidak dapat bergerminasi dan tidak tumbuh di bawah suhu 50oC,  bakteri tersebut disebut obligat termofil. Jika tumbuh pada kisaran suhu 50-  66oC atau pada suhu yang lebih rendah (38oC), bakteri ini disebut fakultatif  termofilik. Beberapa obligat termofil dapat tumbuh pada suhu 77oC dan  bakteri ini sangat resisten terhadap pemanasan (121oC selama 60 menit).  Bakteri termofilik tidak memproduksi toksin selama pertumbuhannya pada  makanan. Contoh bakteri dari kelompok ini adalah Bacillus stearothermophilus.  Pertumbuhan bakteri ditentukan oleh kondisi pH lingkungannya. Bakteri  mempunyai kisaran pH pertumbuhan lebih sempit dibandingkan dengan kapang  dan khamir, yaitu antara 4.0-8.0. Kebanyakan bakteri tidak dapat tumbuh pada  pH di bawah 4.0 dan di atas 8.0. Makanan yang mempunyai pH <4.0 akan  semakin awet karena praktis bakteri tidak dapat tumbuh.  Nilai pH atau keasaman makanan dipengaruhi oleh asam yang terdapat  pada makanan tersebut. Keasaman ada di dalam makanan dapat terjadi secara  alamiah, misalnya pada buah-buahan asam; atau terbentuk selama fermentasi,  misalnya yoghurt, pikel, sayur asin, dan sebagainya. Nilai pH minimum untuk  pertumbuhan mikroorganisme kadang-kadang dipengaruhi oleh jenis asam yang  terdapat dalam makanan tersebut. Sebagai contoh, beberapa Laktobasili dapat  tumbuh pada pH yang lebih rendah jika asam yang terdapat pada makanan  tersebut berupa asam asetat atau asam laktat.  Bakteri dapat berbentuk sel vegetatif atau sel sporanya. Pada umumnya sel  vegetatif bakteri lebih sensitif terhadap panas dibanding sel sporanya, sehingga sel  vegetatif bakteri lebih mudah dihancurkan dibandingkan sel sporanya. Sel vegetatif  bakteri dapat dihancurkan dengan proses pasteurisasi, sedangkan sel spora umumnya  dapat dihancurkan dengan proses sterilisasi.  Pembentukan spora bakteri adalah salah satu tahap istirahat dalam siklus kehidupan  bakteri. Spora bakteri adalah struktur tahan terhadap keadaan lingkungan  yang ekstrim, misalnya keadaan kering, pemanasan, keadaan asam, dsb. Beberapa  spora bakteri tahan pada suhu air mendidih (100oC) selama 16 jam. Spora yang  tahan panas juga tahan terhadap perlakuan kimia. Beberapa spora bakteri tahan  lebih dari tiga jam dalam larutan disinfektan yang biasa digunakan di industri pangan.  Bakteri yang tidak membentuk spora atau sel vegetatif dengan mudah dapat diinaktivasi  dengan sanitiser.  Kebanyakan bakteri yang tumbuh pada makanan kaleng akan membentuk  gas, kecuali bakteri non-pembentuk spora penyebab flat-sour (busuk asam,  tanpa memproduksi gas). Indikator yang jelas kebusukan makanan kaleng ada-  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  8  lah kembungnya kaleng pada satu sisi atau kedua sisi. Hal ini merupakan petunjuk  bahwa makanan tersebut telah mengalami kebusukan karena pertumbuhan  bakteri pembentuk gas. Penampakan dan bau makanan juga merupakan petunjuk  kebusukan. Jika produk hancur atau sirup atau larutan garam yang seharusnya  bening telah menjadi keruh, keadaan ini merupakan petunjuk telah terjadi  kebusukan.  Jenis-jenis bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan makanan kaleng  adalah sebagai berikut:  (1) Bakteri termofilik  Bakteri termofilik, seperti Bacillus stearothermophilus menyebabkan busuk  asam (flat sour) pada makanan kaleng berasam rendah dan B. coagulans pada  makanan kaleng asam. Bakteri termofil lainnya, yaitu Clostridium thermosaccharolyticum  menyebabkan penggembungan kaleng karena memproduksi CO2 dan  H2. Kebusukan sulfida disebabkan oleh Clostridium nigridicans.  Pada umumnya semakin tinggi suhu pertumbuhan bakteri, resistensi terhadap  pemanasan semakin tinggi. Dengan demikian bakteri termofil lebih resisten  terhadap pemanasan daripada bakteri mesofil. Pemanasan yang digunakan untuk  membunuh spora mesofil mungkin saja tidak cukup untuk mencegah terjadinya  kebusukan oleh spora termofil, kecuali jika makanan tersebut disimpan pada  suhu di bawah termofil. Untuk produk-produk makanan, seperti kacang polong,  jagung, makanan bayi dan daging yang beresiko busuk karena termofil, para  pengolah makanan harus ekstra hati-hati dalam mencegah terjadinya kebusukan  karena germinasi dan pertumbuhan spora termofil. Bahan-bahan yang digunakan  seperti gula, tepung dan rempah-rempah harus terbebas dari spora termofil.  Bakteri termofil juga dapat tumbuh pada peralatan yang kontak langsung  dengan makanan, sehingga makanan harus dipertahankan pada suhu 77oC atau  lebih tinggi lagi untuk mencegah pertumbuhan termofil. Selain itu, produk harus  segera didinginkan sampai suhu di bawah 41oC setelah sterilisasi dan menyimpan  produk ini di bawah suhu 35oC.  Bacillus stearothermophilus, B. thermoacidurans, dan C. thermosaccarolyticum  merupakan anggota kelompok bakteri termofilik (50-55oC) yang lebih tahan  panas dibanding C. botulinum. Dalam proses pengalengan, bakteri ini tidak  menjadi target proses, karena suhu penyimpanan makanan kaleng umumnya di  bawah suhu 30oC.  (2) Bakteri mesofilik pembentuk spora  Spesies Clostridium yang memfermentasi gula, misalnya C. Pasteurianum  dan C. Butyricum memproduksi asam butirat, CO2 dan H2 dan menyebabkan  penggembungan kaleng. Bakteri ini dapat ditemukan pada makanan kaleng asam  seperti tomat, nenas dan buah pir. Spesies yang lain, seperti C. sporogenes, C.  putrefaciens dan C. botulinum menyebabkan kebusukan sulfida dan penggembungan  kaleng. Bakteri ini dapat membusukkan makanan kaleng asam rendah,  seperti jagung, daging, daging unggas dan ikan.  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  9  Resistensi spora Bacillus mesofil tidak sebesar spora termofilnya. B. subtilis,  B. mesenteriicus, B. polymixa dan B. macerans telah dilaporkan tumbuh pada  makanan kaleng asam rendah. Keberadaan bakteri ini pada makanan kaleng  menunjukkan kurangnya proses pemanasan atau telah terjadi kebocoran kaleng.  (3) Bakteri non-pembentuk spora  Jika bakteri non-pembentuk spora ditemukan pada makanan kaleng, hal ini  menunjukkan bahwa makanan tersebut diolah dengan pemanasan yang sangat  ringan atau telah terjadi kebocoran kaleng. Bakteri yang termasuk dalam kelompok  ini adalah mikrokoki dan bakteri asam laktat. Pada susu kental manis, pertumbuhan  Micrococcus dapat menyebabkan susu menjadi lebih kental.  Kebusukan makanan kaleng oleh bakteri dapat disebabkan oleh salah satu  penyebab di bawah ini:  (a) Incipient spoilage  Makanan yang telah dimasukkan ke dalam kaleng sering kali dibiarkan  terlalu lama sebelum disterilisasi. Kondisi ini dapat menyebabkan terjadinya  pertumbuhan bakteri yang terdapat pada makanan dan menyebabkan dimulainya  kebusukan. Kehilangan vakum dapat menyebabkan tekanan yang tinggi pada  kaleng selama sterilisasi dan dapat menyebabkan kaleng kebocoran kaleng.  Beberapa kaleng bahkan dapat pecah selama sterilisasi.  (b) Kontaminasi setelah pengolahan  Kontaminasi setelah pengolahan terjadi karena adanya kebocoran kaleng  yang disebabkan oleh penutupan yang kurang sempurna, kerusakan kaleng atau  air pendingin yang terkontaminasi dalam jumlah besar. Berbagai jenis mikroorganisme,  tidak hanya yang tahan panas, dapat ditemukan dalam kaleng jika  kaleng mengalami kebocoran.  (c) Kurang cukup pemanasan (under process)  Pemanasan untuk makanan kaleng seharusnya dapat membunuh semua  mikroorganisme penyebab penyakit dan pembusuk. Pemanasan yang tidak cukup  dapat disebabkan oleh (a) tidak diikutinya waktu atau suhu yang telah ditetapkan  atau tidak ditentukannya suhu dan waktu pemanasan dengan baik; dan (b) kerusakan  mekanik atau kesalahan manusia.  (d) Kerusakan termofilik  Proses sterilisasi makanan kaleng umumnya tidak membunuh bakteri  termofilik (lihat pembahasan di atas). Apabila proses pendinginan setelah proses  sterilisasi terlalu lambat atau produk disimpan pada suhu penyimpanan di atas  normal dimana bakteri termofilik dapat tumbuh, maka makanan kaleng dapat  rusak oleh bakteri termofilik.  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  10  Indikasi Kerusakan Makanan Kaleng  Berikut ini adalah beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng yang disebabkan  oleh kerusakan mikrobiologis:  Flat Sour. Apabila permukaan kaleng tetap datar dan tidak mengalami  kerusakan apapun, tetapi produk di dalam kaleng tersebut sudah rusak dan  berbau asam yang menusuk. Kerusakan ini disebabkan oleh aktivitas spora bakteri  tahan panas yang tidak terhancurkan selama proses sterilisasi.  Flipper. Apabila dilihat secara sekilas, kaleng terlihat norrnal tanpa kerusakan.  Tetapi bila salah satu ujung kaleng ditekan, maka ujung yang lainnya  akan cembung.  Springer. Apabila Salah satu ujung kaleng tampak rata dan normal,  sedangkan ujung yang lainnya tampak cembung permanen. Bila bagian yang  cembung ini ditekan, maka bagian ujung yang masih rata akan tampak cembung.  Swell. Apabila Kedua ujung kaleng sudah terlihat cembung akibat adanya  bakteri pembentuk gas. Swell (cembung) dibedakan menjadi soft swell yang  lunak dan masih bisa ditekan sedikit dengan jari, serta hard swell yang keras dan  tidak bisa ditekan ke dalam.  Rangkuman  1. Kerusakan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan  bakteri. Dari ketiga mikroba tersebut, kerusakan oleh bakteri lebih dominan.  Jenis bakteri yang dapat merusak makanan kaleng adalah bakteri mesofilik  pembentuk spora, bakteri termofilik dan bakteri non-pembentuk spora.  2. Clostridium botulinum merupakan salah satu bakteri pembentuk spora yang  memproduksi toksin yang mematikan yang disebut botulin. Bakteri ini tumbuh  baik pada kondisi pH>4.6, suhu 30-37oC, anaerobik (tanpa oksigen/  vakum) dan aw>0.93. Tanah merupakan sumber utama spora bakteri C.  botulinum, sehingga spora terdapat pada hampir semua bahan mentah.  Spora C. botulinum sangat resisten terhadap pemanasan. Kondisi-kondisi  yang dapat menghambat pertumbuhan C. botulinum adalah dengan menurunkan  pH sehingga di bawah 4.6, menurunkan aw sehingga di bawah 0.85  dan penggaraman.  3. Makanan dengan pH>4.6 disebut makanan berasam rendah, dan di bawah  pH 4.6 disebut makanan asam. Semakin rendah pH makanan, pemanasan  yang diperlukan semakin ringan. Makanan asam rendah yang diasamkan  sampai pH 4.6 atau lebih rendah tidak memerlukan proses panas yang tinggi  tetapi pH harus dikontrol dengan benar.  4. Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroba dapat dilihat dari (a)  penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur),  (b) penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang; (c)  produk hancur dan pucat; dan (d) keruh atau tanda-tanda abnormal lain  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  11  pada produk cair.  5. Kebusukan karena bakteri seringkali menghasilkan kondisi kaleng yang  abnormal. Penyebab kebusukan makanan kaleng adalah incipient spoilage  (proses membiarkan terlalu lama makanan yang sudah dikemas sebelum  disterilisasi), kontaminasi setelah proses (karena kebocoran selama pendinginan  dengan air atau penanganan setelah sterilisasi), pemanasan yang  tidak cukup (ketidakcukupan panas pada titik terdingin), dan kebusukan  termofilik (ketidakcukupan pendinginan dan/atau suhu penyimpanan di atas  normal).  6. Beberapa indikasi kerusakan makanan kaleng oleh mikroorganisme adalah  flat sour, flippper, springer dan swell.  Daftar Pustaka  Fellows,P.J. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis  Horwood, New York.  Hariyadi, P. (Ed). 2000. Dasar-dasar Teori dan Praktek Proses Termal. Pusat  STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor.  Singh,R.P. and Heldman,D.R. 2001. Introduction to Food Engineering. 3rd ed,  Academic Press, San Diego, CA.  Toledo,R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand  Reinhold, New York.  Valentas,K.J., Rotstein,E. Dan Singh,R.P. 1997. Handbook of Food Engineering  Practice. CRC Presss, New York.  Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip  Teknik Pangan. PAU Pangan  Topik 6. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng  12

kombinasi panas & seaming

Pertanyaan : 

1.    Apa guna kombinasi panas dengan larutan yg berbeda pada bahan baku pengalengan ? 

2.    Apa fungsi headspace pada seaming ? jelaskan !  

Jawab : 

1)            Di Indonesia terdapat tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.  Fungsi dari medium itu sendiri yaitu, untuk Larutan garam (brine) digunakan untuk medium cair pada pengalengan sayuran, untuk larutan gula (sirup) digunakan untuk medium cair pada pengalengan buah. Selain sebagai medium cair, sirup juga berfungsi sebagai bahan pemanis, pemberi flavor, mengurangi rasa asam, membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya, mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan dan pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan (browning), kemudian untuk medium saus digunakan untuk mediun cair pada pengalengan ikan.  Jadi kombinasi pemanasan dengan ketiga medium/ tiga larutan tersebut yaitu sebagai perantara panas dan juga untuk mencegah mikroba yang akan masuk pada saat pengisian buah, sayur  atau ikan. Sehingga ketika akan ditutup dan dipanaskan kembali keadaan tetap terjaga dengan baik .  

2)                Seaming itu sendiri yaitu, merupakan pelapisan atau penutupan rapat pada pengalengan/pada bagian kaleng. Seaming dilakukan setelah pemanasan sesaat yang gunanya untuk mencegah adanya mikroba masuk saat menambahkan medium cair. Setelah diberi medium lalu di tutup rapat dan dipanaskan dengan menggunakan suhu tinggi dengan menggunakan autoclave selama waktu tertentu kemudian kaleng segera didinginkan dalam air dingin dan dikeringkan.  Di dalam pengalengan ukuran headspace (sisa tempat kosong dibagian tengah dari kaleng) sangat penting, untuk volume headspace tidak lebih dari  ¼ in dari kapasitas wadahnya . headspace berguna agar saat proses sterilisasi masih ada tempat yg digunakan untuk pengembangan isi .besar  headspace sendiri sangat penting dalam pengalengan , jika terlalu kecil maka akan sangat berbahaya, karena ujung dari kaling akan pecah akibat dari pengembangan isi selama proses pengolahan . dan apabila headspace tidak cukup, maka kecepatan pemindahan panas menurun jadi waktu pengolahan akan menjadi lebih lama . apabila head space lebih besar maka akan terjadi oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.

tekanan vakum & tekanan atmosfer normal

Pertanyaan    :     Cari kepustakaan tentang perbedaan yang mungkin terjadi kalu pemanasan dilakukan pada tekanan vakum dan saat tekanan atmosfer normal ! 

Jawab        :     Proses pengeringan bahan pangan merupakan salah satu penerapan  dari proses pemanasan . Pengeringan itu sendiri merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang . Prinsip proses pengeringan itu sendiri  adalah proses terjadinya pindah panas dari alat pengering dan difusi air (pindah massa ) dari bahan yang dikeringkan . Pindah massa air tersebut memerlukan perubahan fase air dari cair menjadi uap atau dari beku menjadi uap  (pada pengeringan beku) , di dalam proses perubahan tersebut memerlukan panas laten .     Dalam metode pengeringan, berdasarkan proses pengeringan yang terjadi atau sumber energi yang digunakan untuk mengeringkan, metode pengeringan dapat diklasifikasikan menjadi tiga tipe berikut     :  1.    Pengeringan matahari  2.    Proses pengeringan atmosferik 3.    Pengeringan subatmosferik Dalam hal ini yang akan dibahas lebih lanjut adalah poit 2 dan 3, yakni proses pengeringan atmosferik dan pengeringan subatmosferik .      Proses pengeringan atmosferik, yaitu pengeringan pada kondisi tekanan 1 atm tanpa diberikan perlakuan vakum. Contoh pengeringan yang menggunakan metode ini adalah sistem Batch (kiln, tower, pengeringan kabinet), dan sistem kontinu (pengering trowongan, ban berjalan, semprot, drum/berputar).     Pengeringan Subatmosferik, yaitu kondisi pengeringan dengan pengurangan tekanan udara sampai vakum. Pengeringan yang termasuk ke dalam jenis ini adalah pengeringan vakum dan pengeringan beku. Pengeringan vakum merupakan metode pengeringan dalam wadah (chamber) pada kondisi vakum, yaitu tekanan yang digunakan dikurangi dibawah tekanan atmosfer untuk menghilangkan air dari bahan pada suhu dibawah titik didih air. Adapun pengeringan beku merupakan metode pengeringan produk yang dibekukan kemudian dikeringkan (air dihilangkan) melalui proses sublimasi. Sublimasi merupakan proses perubahan fase air dari padat atau beku menjadi fase gas atau uap. Proses sublimasi dilakukan pada kondisi sangat vakum .     Jadi dapat disimpulkan bahwa pada  proses pengeringan atmosferik suhu yang digunakan lebih tinggi sehingga beresiko kerusakan pada bahan pangan akibat panas , dan proses oksidasi susah untuk dihindari . Sedangkan pada pengeringan vakum , keuntungan penggunaan suhu yang lebih rendah adalah kerusakan akibat panas dapat diminimumkan. Selain itu, proses oksidasi terhadap bahan selama pengeringan dapat dihindari sehingga perubahan produk akibat proses pengeringan dapat diminimumkan . (Teti dan Ahmadi,2009)   Kepustakaan    : Estiasih , Teti dan Kgs Ahmadi.2009.Teknologi Pengolahan Pangan.Bumi Aksara.Jakarta