kombinasi panas & seaming

Pertanyaan : 

1.    Apa guna kombinasi panas dengan larutan yg berbeda pada bahan baku pengalengan ? 

2.    Apa fungsi headspace pada seaming ? jelaskan !  

Jawab : 

1)            Di Indonesia terdapat tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam (brine), minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat. Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses, mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.  Fungsi dari medium itu sendiri yaitu, untuk Larutan garam (brine) digunakan untuk medium cair pada pengalengan sayuran, untuk larutan gula (sirup) digunakan untuk medium cair pada pengalengan buah. Selain sebagai medium cair, sirup juga berfungsi sebagai bahan pemanis, pemberi flavor, mengurangi rasa asam, membantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya, mengusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan dan pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan (browning), kemudian untuk medium saus digunakan untuk mediun cair pada pengalengan ikan.  Jadi kombinasi pemanasan dengan ketiga medium/ tiga larutan tersebut yaitu sebagai perantara panas dan juga untuk mencegah mikroba yang akan masuk pada saat pengisian buah, sayur  atau ikan. Sehingga ketika akan ditutup dan dipanaskan kembali keadaan tetap terjaga dengan baik .  

2)                Seaming itu sendiri yaitu, merupakan pelapisan atau penutupan rapat pada pengalengan/pada bagian kaleng. Seaming dilakukan setelah pemanasan sesaat yang gunanya untuk mencegah adanya mikroba masuk saat menambahkan medium cair. Setelah diberi medium lalu di tutup rapat dan dipanaskan dengan menggunakan suhu tinggi dengan menggunakan autoclave selama waktu tertentu kemudian kaleng segera didinginkan dalam air dingin dan dikeringkan.  Di dalam pengalengan ukuran headspace (sisa tempat kosong dibagian tengah dari kaleng) sangat penting, untuk volume headspace tidak lebih dari  ¼ in dari kapasitas wadahnya . headspace berguna agar saat proses sterilisasi masih ada tempat yg digunakan untuk pengembangan isi .besar  headspace sendiri sangat penting dalam pengalengan , jika terlalu kecil maka akan sangat berbahaya, karena ujung dari kaling akan pecah akibat dari pengembangan isi selama proses pengolahan . dan apabila headspace tidak cukup, maka kecepatan pemindahan panas menurun jadi waktu pengolahan akan menjadi lebih lama . apabila head space lebih besar maka akan terjadi oksidasi dan perubahan warna bahan yang dikalengkan.